BALIKTA BOZULMA BULGULARI

 

Taze balığın derisi gergin ve parlak olup,bozulmayla birlikte karakteristik parlak rengi solar ve sarımsı,kahverengimsi kirli bir renk oluşumu gözlemlenir.Balığın derisinde:özellikle solungaç ve yüzgeçlerindeki mukoz sıvı (kayganlık) artar.Pullar taze balıkta ayrılmazken bozulmuş balıkta kolaylıkla ayrılır.

Gözler bozulmanın en belirgin olduğu yerlerdir.Taze balıkta göz parlak ve dışa doğru bombeli (konkav) iken bozulmayla birlikte balığın gözü çöker

(konveks) ve küçülür,göz bebeği donuklaşır,kornea opaklaşır

(Şekil 1.10 ve 1.11)

Taze balığın solungaçları canlı kırmız renktedir.İlerleyen otoliz ve bakteriyel faaliyet sonucu solungaçlar önce açık pembe sonra grimsi sarı renge dönüşür,üzeri mukoz tabakayla kaplanır. (Şekil 1.12) Taze balıkta kas dokusu sıkı ve elastiki olup.bozulma sürecine bağlı olarak kas sokusu yumuşar,elastikiyetini kaybeder parmakla bastırıldığında çukur şekilde iz kalır.Balığın iskeleti kas dokudan kolayca sıyrılabilir ve hemoglobin oksidasyonu sonucu özellikle kuyruk kısmına doğru kırmızımsı kahverengi renk oluşur.Önce taze ve normal deniz yosunu kokan balık,daha sonraları oluşan trimetilamin azot nedeniyle bayat balık kokusuna dönüşür.Daha ileri aşamalarda ise amonyak kokusu ve nihayet H2S ve diğer kötü kokulu bileşenlerin açığa çıkmasıyla pütrit koku oluşur.Yağlı balıklarda acı (ransit) kokuda gelişir.Bu durum ürünün tadında belirgin olarak görülebilir.

Taze deniz tekesi ve karideslerin kendilerine özgü hoşa giden kokuları vardır.El ile yoklandığında kuru ve gevşek oldukları görülür.Bunlar bayatladıkları zaman ıslak yapışkan bir görünüm alır,kötü bir koku çıkarırlar.Özellikle karidesler amonyak kokusu oluşturmaktadır.Kerevitlerde de benzer değişikler görülür.Sodyum metabisülfit uygulaması yapılmayan karides,kerevit gibi su ürünlerinde avlanmadan kısa bir süre sonra sırt bölgesinde enzimatik bozulmaya bağlı olarak Melanosis veya Black Spot diye adlandırılan kararma görülür.(Şekil 1.13)

Bozulmuş yengeçlerde.bozulma normal renginde soluklaşma,kıskaçlarda ve kuyruğunda gevşeme şeklinde ortaya çıkar.Bundan başka kuyrukları kaldırıldığında ağır,kötü bir koku duyulur.

İstakozların bayatlamış oldukları kuyruk ve ekstremitelerinin gevşemesi eğilip bükülmesi ile anlaşılır.Ayrıca bir istakozun bayatlığı.eti çıkarıldığında dikati çeken kötü bir koku ile belli olur.Taze bir istakozun kuyruğu hiç bir zaman eğik hal almaz.Hatta öyleki taze bir istakoz kaynatıldıktan sonra dahi kuyruğu elastikiyetini kaybetmez.Bunun aksine,kaynatıldıktan sonra kuyruğun kendine özgü şeklini muhafaza eden elastikiyetinin kaybolması bayatlamış olduğunu gösterir.Aynı zamanda bayatlamış ıstakozların taze haldeki canlı parlak renkleri kaybolur,görünüşte matlaşma ve donuklaşma meydana gelir.

Bivalve’li (çift kabuklu) olan molluska’ların canlı iken kabukları

Kapalı olarak bulunur veya bunlara dokunmakla ani bir refleks ile kabuklarını kapatırlar.Kabukları açık veya aralanmış durumdaki Bivalve’liler ve bununla birlikte bayatlamış koku çıkarmaları,bozulma belirtileri olarak ortaya konur.Buna rağmen

Taraklar,bazen açık olarak bulundukları halde dahi canlılıklarını

Muhafaza edebilirler.Hatta el ile tutulduklarında canlı olmalarına rağmen kapaklarını kapamayabilirler.Eğer canlı ise dokunulmak sureti ile kapaklarının veya saçaklarının hareket ettiği görülebilir. (Şekil 1.14)

Şeytan minaresi,deniz salyangozu (Littorina) gibi univalve (molluska) lerin canlı iken yapılan yoklamalarında,dış görünüşlerinde kirlilik olmaması,kötü koku çıkartmaması,kabuk kısmına dokunulunca gövdelerini içeri çekmeleri bunların taze olduklarını kanıtlar,Bayat olan Univalve’lerde kötü koku oluşmuş,yumuşak ve ıslaktır.Gövdeleri ise kabuklarının içine çekilmiştir.

Çemberci Denizcilik 20/8/2008